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Coltelli giapponesi: guida alle forme e agli utilizzi

data-iconPubblicato venerdì, 19 gennaio 2018

Negli ultimi anni, i coltelli da cucina giapponesi hanno trovato spazio in sempre più cucine di chef e appassionati, diventando sempre più richiesti in tutto il mondo. Prendiamo in esame le principali lame appartenenti a questa tradizione, andando a evidenziarne le differenze di utilizzo.

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La forgiatura giapponese è un’arte millenaria, coltivata con cura e precisione dai fabbri forgiatori che, nel corso degli anni, hanno tenuto in vita la tradizione secolare della produzione di lame dotate di grandissime capacità di taglio. Oggi, la tecnica raffinata e codificata della produzione di temibili spade e katane, è stata piegata verso la produzione di coltelli da cucina che dettino un nuovo e irraggiungibile standard di qualità e perfezione.

 

Il legame tra il popolo giapponese e le lame prodotte secondo tradizione travalica il semplice rapporto tra cuoco e coltello. Secondo la tradizione shintoista, infatti, ogni oggetto è portatore di una propria energia personale e, qualora diventi inutilizzabile, viene portato al tempio e sottoposto a una sorta di rito funebre.

 

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Il coltello giapponese è concepito in modo radicalmente diverso rispetto che in Europa. Al taglio corrisponde una componente estetica non trascurabile, che ha nella bellezza del gesto e nella pulizia dell’affondo le naturali componenti di un rituale che prefigura la futura condivisione del pasto con gli altri commensali.

 

Il mercato globale ha favorito l’ingresso in occidente di questi coltelli che, pur avendo utilizzi simili a quelli occidentali, divergono enormemente nelle forme. Scopriamo insieme questo mondo e comprendiamo come la cura e lo studio con cui viene prodotta ogni lama giapponese avvicini questi prodotti a vere e proprie opere d’arte.

 

 

Le forme di coltelli da cucina giapponesi: il Santoku

 

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Il Santoku è il coltello universale della cucina giapponese. Il nome nipponico, che deriva proprio dalle tante e diverse possibilità di utilizzo, significa letteralmente “le tre virtù”, che simboleggiano i diversi alimenti con cui può essere usata questa lama: pesce, carne e verdure.

 

La sua natura eclettica lo rende naturalmente rapportabile al classico coltello da cucina europeo, sebbene il Santoku sia più leggero, più sottile e più piccolo. Le dimensioni del tagliente variano tendenzialmente tra i 16 e i 19 cm, mentre la lama, che segue un profilo decisamente meno arcuato rispetto all’equivalente europeo, termina in una punta dalla forma tozza.

 

Mentre la maggior parte dei coltelli giapponesi sono affilati su un solo lato della lama, il tradizionale Santoku è affilato su entrambi i lati, seppur con filo affilato con un angolo più acuto, similarmente alle altre lame nipponiche.

 

 

Coltello Santoku: guida all’acquisto

 

 

Santoku di fascia economica: Sanelli

 

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Santoku di fascia media: linea Wasabi Black di Kai

 

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Santoku di fascia alta: serie G di Global

 

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Le forme di coltelli da cucina giapponesi: il Nakiri e l’Usuba

 

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All’apparenza molto simili, questi due coltelli di foggia giapponese risultano, a un esame attento, molto diversi. Nonostante le differenze che andremo a evidenziare, entrambi questi coltelli sono destinati ai vari tagli che si possono effettuare sui vegetali.

 

Il Nakiri è un coltello che – seppur ancora poco diffuso nelle cucine occidentali – è perfetto per la lavorazione dei vegetali. La lama è di forma rettangolare di una lunghezza che varia tra i 16 e i 18 cm. La conformità piatta di questi coltelli offre una sensibilità e un comfort di taglio impareggiabili. Generalmente destinato agli utenti meno esperti, il Nakiri è più facile da affilare ed è costituito da una lama di tipo simmetrico, quindi egualmente affilata su entrambi i lati.

 

L’Usuba, invece, è un coltello idealmente pensato per permettere ai professionisti di operare tagli di precisione. Il tagliente è più delicato di quello del Nakiri e infatti questa lama richiede una maggiore esperienza nell’uso. Il coltello presenta un lato leggermente concavo per facilitare il distacco del prodotto appena tagliato, mentre quello opposta presenta un gioco di tre superfici con angolazioni differenti in stile katana giapponese. La lama di questo coltello è asimmetrica, ovvero sempre affilata su un solo lato.

 

 

Coltello Nakiri: guida all’acquisto

 

 

Nakiri di fascia economica: Sanelli

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Nakiri di fascia media: Wasabi Black di Kai

 

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Nakiri di fascia alta: Shun Premier Tim Mälzer di Kai

 

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Scopri anche i coltelli Usuba!

 


Le forme di coltelli da cucina giapponesi: la Yanagiba

 

 

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La “lama a forma di salice”, come viene chiamata in Giappone, è una delle forme tradizionali della coltelleria giapponese ed è il classico coltello per affettare e filettare.


Grazie alla lama lunga e sottile, affilata in maniera asimmetrica, la yanagiba è perfetta per operare tagli finissimi come quelli necessari per il sashimi o per i tagli precisi e netti destinati alla preparazione del sushi. La affilatura, chiamata kataba in Giappone, fa sì la forma della sezione mediana della lama sia trapezoidale.

 

La lunghezza e la forma della lama consentono un movimento di taglio lungo e continuo. Al fine di ottenere una superficie liscia che consenta di mantenere inalterate le proprietà organolettiche, infatti, il taglio delle fettine di pesce deve essere effettuato in un’unica passata, partendo dal manico e arrivando in punta.

 

 

Coltello Yanagiba: guida all’acquisto

 

 

Yanagiba di fascia economica: Sanelli

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Yanagiba di fascia media: Wasabi Black di Kai

 

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Yanagiba di fascia alta: Shun Pro Sho di Kai

 

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Le forme di coltelli da cucina giapponesi: il Deba

 

 

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L’ultima forma di coltello giapponese che presentiamo è la cosiddetta “lama sporgente”, il Deba, il cui nome, secondo quanto narra la leggenda, dovrebbe derivare dai denti sporgenti del suo fabbro inventore.

 

È un coltello possente, che viene utilizzato principalmente come mannaia. In Giappone lo si vede adoperare spesso al mercato del Pesce e dai ristoratori che lavorano con pesci interi. La sua forma, infatti, nasce proprio con lo scopo di favorire una precisa lavorazione del pesce.

 

Questo genere di coltello dispone di una lama solida e larga, affilata asimmetricamente. La lama può essere variamente utilizzata nelle diverse preparazioni: la parte anteriore, come anticipato, viene utilizzata principalmente per filettare pesci di media o grande dimensione, mentre la parte posteriore, essendo più robusta, si può usare per dissezionare pollame e piccole ossa o tranciare lische.

 

 

Coltello Deba: guida all’acquisto

 


Deba di fascia economica: Sanelli

 

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Deba di fascia media: Wasabi Black di Kai

 

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Deba di fascia alta: serie G di Global

 

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